artecisoria

Viridiana y Abraham García

In Restaurantes on 30 enero, 2011 at 23:29

Veintitrés días después he disfrutado de mi regalo de Reyes. Y la espera ha merecido la pena. Ayer por fin conocí la cocina de Viridiana, la de Abraham García, que en una entrevista dijo de su cocina que “puede entusiasmar tanto a un gastrónomo como a un pastor, a un paso de la tradición y con innovaciones sensatas”. A mí también me ha entusiasmado.

Lentejas con curry de Madrás y salmorejo con arenques y fresas.

Y lo ha hecho por muchas razones. Me encanta el servicio atento, y en Viridiana lo hay. Y no solo atento, sino también familiar pero sin pasarse; uno se siente cómodo, con la sensación de haber estado allí más veces. Y Abraham tiene a bien acercarse a la mesa, contarte los platos que hay fuera de carta, o en nuestro caso decirnos que el menú degustación era una buena opción para acercarse a su cocina pro primera vez.

Sala de arriba del restaurante.

El restaurante, a dos pasos del parque de El Retiro, mezcla las pasiones de Abraham: los caballos, los toros, el cine. La decoración está muy lejos de los restaurantes modernos que tan pronto nos traen aires neoyorkinos como minimalistas o barrocos reinterpretados. Este restaurante nos dice mucho de su dueño y uno siente un poco que se ha colado en su casa. De fondo, suena flamenco.

Y en la mesa, bailan nuevos sabores con clásicos de toda la vida. El menú arranca con la elección del agua y del pan, que puede ser de pistachos, de chapata, integral o de aceite. El menú viene maridado con vinos y el primero de ellos es Jarden, un chardonnay 2006 de los Altos del Golán (Israel). Un vino sensual y rotundo, delicioso bajo mi punto de vista. Nos metemos en faena con unas lentejitas, sí, pero con curry de Madrás y con centolla hechas en leche de coco y que se comen en cuchara de madera de boj, que conserva el calor. Huelen a flores, a rosas, saben delicadas, con un punto picante apenas perceptible. A su lado, un salmorejo con fresas y arenques. Suave pero con mucha personalidad gracias a los arenques y un punto dulce regalo de las fresas.
La fiesta sigue con foie de pato ahumado sobre pan de vainilla y mermelada de naranjas amargas. Me quedo con la textura del foie y el estremecimiento que produce en el paladar su mezcla con el sabor de las naranjas amargas. Para acompañar, sirven una copita de vino francés dulce, Sauternes, que me trae aromas de un jardín antiguo.

Foie de pato ahumado sobre pan de vainilla y mermelada de naranjas amargas.

En este punto, uno ya se ha entregado a las propuestas de Abraham con total confianza, se tiene la certeza de que no defrauda. Y con esta idea avanzamos hacia un vitello de lomo de ciervo con encurtidos y salsa de mayonesa, atún y alcaparras. Es un plato sincero. Nos llama la atención el pepino encurtido con miel, dulce y novedoso.

Vitello de lomo de ciervo con encurtidos y salsa de mayonesa, atún y alcaparras.

Continuamos con un canelón de pintada de Bresse con trufas negras y gratinado al queso de Mahón. Como todos los demás platos está rico, sí, pero me quedó con el aroma que impacta al acercar mucho la nariz al plato, antes de probarlo, mmm, ya lo estoy saboreando. Estamos ya en el ecuador y mi estómago sigue en forma, disfrutando a buen ritmo, pero por poco tiempo. Por fín llega el huevo de corral con crema de boletus y hongos y trufa negra que ralla el propio Abraham en la mesa. A estas alturas ya ha llegado a la mesa –para acompañar lo que resta de menú- un vino de Tarragona elaborado con cabernet y garnacha: Nus de Terrer 2006. Me sorprende menos que el blanco pero también me gusta. Con el huevo me entrego y disfruto con cada cucharada de salsa de boletus y hongos que mezclo sin consideración con la yema del huevo. El resultado no puede ser más sublime.

Huevo de corral con crema de boletus y hongos y trufa negra.

Y es después de este plato cuando empiezan a flaquearme las fuerzas. Diría basta, pero aún queda y aquí ¿quién se deja algo en el plato? Sería un delito, supongo. El camarero nos dice que no todos llegan a la meta y yo me esfuerzo. Lo hago con los pequeños calamares de anzuelo (chipirones) a la parrilla con fideua clásica al azafrán y alioli de hierbas y con el salteado de jabalí en cazuela. Mi sentido del gusto ya no está tan fino, así que prefiero ahorrarme adjetivos. Aguanto para llegar al postre y probar el helado de yogur griego con Pedro Ximenez y membrillo y el helado de piña colada, la panna cotta con leche de oveja latxa (infusionada en hojas de higueras) con salsa de escaramujos (bayas de espino conocidas como tapaculos) y la capuchina clásica quemada sobre arroz con leche tradicional y compota de reineta gris a la sidra. Menos mal que

Té moruno.

junto a ellos se sirve el famoso té moruno de Viridiana, del que tomo tres vasitos y con el que me dejo llevar y empiezo ya a recordar, sin apenas haber terminado, lo bueno que estaba todo. La última visita de Abraham es para ofrecernos una copita de mistela de la DO Manchuela elaborada con uva bobal. Apenas me quedan fuerzas para probar un traguito. Dejamos pasar unos minutos y cuando estoy segura de que puedo volver a caminar, nos marchamos pensando en motivos que nos hagan volver. Y sí, uno piensa que caminar puede ser un buen punto final para esta comida. Pero es el sueño el que gana la partida y un taxi raudo y veloz me devuelve al lugar en el que un día soñé con ir a probar Viridiana: mi sofá.

 

 

 

 

Calamares de anzuelo (chipirones) a la parrilla con fideua clásica al azafrán y alioli de hierbas.

Salteado de jabalí en cazuela.

Helados de yogur griego y piña colada.

Capuchina clásica quemada sobre arroz con leche tradicional y compota de reineta gris a la sidra.

Panna cotta con leche de oveja latxa (infusionada en hojas de higueras) con salsa de escaramujos (bayas de espino conocidas como tapaculos).

Precio: 110 euros/persona (vino incluido).

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  1. Dios, estoy agotado sólo de leer los nombres de los platos… La verdad es que todo tiene buena pinta, por lo que veo lo recomiendas, ¿no? Siempre y cuando uno tenga hambre, imagino.

  2. Muy recomendable pero, efectivamente, hay que ir con hambre para poder con todo.

  3. Qué banquete pantagruélico que te has dado, me encanta. Eso sí que son unos buenos reyes, aunque vengan con retraso.

  4. ¡Menudo homenaje gastronómico te diste, bonita! Ahí, disfrutando de la vida. Me encanta tu filosofía. ;-))

  5. Banquete pantagruélico, homenaje gastronómico… Rakel, Triana, vuestras definiciones no pueden ser más acertadas!

  6. qué rico!! yo todavía tengo pendiente conocerlo. besito,

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