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Madrid Fusión II: Entre quesos

In Noticias on 26 enero, 2011 at 22:02

Víctor Enrich ha abierto la sesión "Quesos en un bocado"

Me apetecía mucho ver a tres cocineros como Víctor Enrich, Ramón Freixa y Paco Roncero cocinando con el queso como punto de partida. Saber combinarlo potenciando sus virtudes, sin que enmascare el sabor de otros alimentos y acertando con la textura no me parece una tarea fácil. Sobre todo cuando hablamos de un alimento que por sí mismo constituye un plato.
A esta tarea se han entregado los tres, cada uno plasmando su ideario y trabajando distintos quesos en la sesión “Quesos en un bocado”.

Ha arrancado la demostración Víctor Enrich, chef del restaurante Enrich (La Moraleja, Madrid). Sus recetas han girado en torno al queso curado Flor de Esgueva, un queso vallisoletano que se hace con mimo y cariño: se elabora con leche cruda de oveja churra y se deja secar durante ocho meses. Además, cada pieza se voltea y su corteza se acaricia con aceite de oliva. Con él, Enrich ha elaborado varias tapas a cual más apetecible. La primera: un arroz reducido en vino con tomillo y romero que después ha hecho socarrat y convertido en rollitos tipo niguiri, los ha rellenado con mousse de queso y los ha coronado con membrillo. Después ha apostado por una panna cotta de Flor de Esgueva con remolacha deshidratada y toffee. Estéticamente, la tapa era muy llamativa. Y por último ha presentado un macaron de queso con romero y un toque de limón.

Ramón Freixa (chef de Ramón Freixa Madrid y Freixa Tradició –en Barcelona-) ha optado por trabajar con quesos de pasta blanda y crear un plato completo con cuatro secuencias. Ha empezado Ramón desvelando su fascinación por la vainilla. En un reciente viaje a México conoció la vainilla de la DO Papantla y ha repartido entre los asistentes una rama para que la frotásemos con las manos. El objetivo: que al comer el queso vayas oliendo algo agradable y dulce como es la vainilla. La primera parte de ese plato era queso brie President cuajado con agar-agar y acompañado de queso camambert con yogur liofilizado y distintas mermeladas: de violeta, de manzana y de té de rosas. Con el queso camambert ha hecho un rollo y lo ha caramelizado con azúcar, vainilla y mantequilla y ha añadido jugo de cerveza y bourbon. El queso de cabra lo ha esferificado (en agua, alginato y vainilla) y lo ha acompañado de crema de nata y rábano picante. Para completar el plato, ha escogido una tapa de queso Villalón.

Paco Roncero, creador del gastrobar Estado Puro, durante la sesión.

Ha cerrado la sesión Paco Roncero (jefe de Cocina del Casino de Madrid y creador del gastrobar Estado Puro) con un menú degustación a base de gorgonzola. Ha arrancado con un snack muy seductor: crujiente de caramelo de pistacho relleno de crema de gorgonzola picante. A continuación, una ensalada Waldorf con espuma de queso gorgonzola. De ella ha destacado la frescura y el sabor del apio y ha añadido dos cosas que bajo mi punto de vista la hacen diferente: el praliné de avellanas y el caviar de aceite de oliva. El tercer plato han sido unos ñoquis de gorgonzola (esferificados también) con albahaca y sepietas. El plato fuerte ha dado paso a sabores más intensos aún: canelón de piel de leche con setas, foie gras, trufa y tuétano. A la hora del postre se ha confesado un enamorado de la chirimoya y se ha atrevido con un helado de chirimoya y gorgonzola con aceite de menta, regaliz, bizcocho de yogur y crujientes de chocolate a modo de pepitas. Un final muy dulce para una tarde que lo merecía.

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  1. Partiendo de la base de que, efectivamente, el queso tal cual me parece uno de los mejores inventos culinarios de la historia, me gusta mucho la idea de explorar sus múltiples matices (¿qué tiene que ver un tetilla con un cabrales?) y sus posibilidades culinarias (para rellenos, en salsa, en helado…). Me parece algo complejo poder reproducir las recetas que nos cuentas, pero siempre pueden servirnos como inspiración…gracias, Artecisoria.

  2. Me acaba de picar la curiosidad y leo, para mi sorpresa, que el mayor consumidor de queso del mundo es, con bastante diferencia, Grecia, y el mayor productor, EEUU. Yo que hubiera colocado a Francia al frente de todas las listas…

  3. Pues a mí también me sorprende que sea Grecia. Mi conocimiento de sus quesos se reduce al feta así que queda pendiente probar por ejemplo el queso Graviera, elaborado con leche de cabra, que se da un aire al manchego y se produce en Naxos y Creta, o el Metsovone, más parecido al provolone.

  4. Si es que Naxos es un paraíso en todo: en quesos, en playas, en ambiente… ¡¡¡Ya lo verás, ya!!! ;-)))

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