La cocina ácida de Bricio Domínguez y La cocina líquida de Javier de las Muelas eran los dos platos con los que terminaba hoy el menú de Madrid Fusión. En el auditorio, algunas caras que aún conservaban la capacidad de sorpresa ante la avalancha de novedades diarias que se produce en Madrid Fusión y otras exhaustas, con los discos duros llenos de datos pendientes de procesar.
Bricio Domínguez en Madrid Fusión 2011
En el estrado estaba Bricio Domínguez, mexicano nacido en Toluca, chef del restaurante El jardín de los milagros (Guanajuato, México). ¿Cómo definirle? Quizá lo que más destaca de él es su interés por los avances técnicos aplicados a productos ancestrales de su tierra que le han convertido en adalid de la cocina prehispánica, la que los antiguos mexicanos concibieron como manjar de emperadores. Su reto hoy era hacer cocina ácida sin cítricos. Y trasteando entre sartenes nos ha ido contando pequeños secretos de la cocina mexicana, en la que el limón está presente en casi todos los platos. Pero él ha tirado de otros muchos ingredientes para conseguir esa acidez. He de confesar que apenas había oído hablar de ninguno de ellos, así que, lejos de concentrarme en cómo se preparaban cada una de las recetas, me he dejado llevar por los evocadores nombres de esos alimentos: el tejocote (un fruto que se utiliza como base para el ponche y también se conoce como manzanillo), el xoconostle (se encuentra silvestre en varios
Xoconostle
lugares del altiplano mexicano y al quitarle las semillas sale un jugo parecido al zumo de limón), el tomate verde (suele atenuar el sabor del chile), el garambullo (se prepara en agua fresca, mermelada o en forma de pasas), la jícama (se cocina asada o frita o se añada en la sopa y Bricio la ha preparado en forma de tostada), las escamoles (se comen fritas con mantequilla y epazote)… Otra cocina y casi otra lengua. Porque donde unos ven cocina picante –la mexicana-, Bricio Domínguez ve una cocina de gran calidez. Y tras preparar unas vieiras con una salsa ácida elaborada sin cítricos, se ha puesto manos a la obra con un manchamantel mexicano (salsa de frutas tropicales, frutos secos y chiles ahumados) que ha acompañado con guacamole, “la mantequilla mexicana” según Bricio.
Después el turno ha sido para Javier de las Muelas (artífice del Dry Martini Cosmopolitan Bar) y su equipo. La coctelería vive un buen momento y ellos apuestan por los cócteles de graduación alcohólica no muy alta y que se toman mientras se disfruta de una conversación. En esta ocasión su charla ha versado sobre los jarabes amargos que añaden en una proporción de solo 5 gotas a la clásica receta de zumo de lima, azúcar, destilado (como la ginebra), hielo y soda. Le dan un toque de jengibre, lavanda… (hay 54 sabores) pero respetando la esencia del cóctel.
Javier de las Muelas
De las Muelas también ha hablado de los proyectos presentes y futuros: unas mermeladas que tienen el mismo sabor que un cóctel clásico y la misma graduación alcohólica y abren nuevas posibilidades para trabajar en cocina; la colaboración con Mahou-San Miguel elaborando cócteles con la cerveza como protagonista para diez momentos distintos (el Celebrity mezcla oro comestible, crema de Chambord, manzanilla y Mahou 5 Estrellas, el Tebaldi orange bitter, Martini Rosato, Campari, dos rodajas de kumkuats y Mahou Clásica, el sugerente Noche Jerezana a base de Pedro Ximénez 30 años, perfume de pimienta y nuez moscada, piel de naranja y Mahou Negra… y así hasta diez) y un acuerdo con Nespresso para crear un cóctel con cada variedad de café. Así ha terminado hoy Madrid Fusión. Mañana más.
Aquí os dejo el vídeo de los cócteles de Javier de las Muelas con Mahou-San Miguel
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